Crème Brûllé de Umbu combina, leveza do doce francês com a acidez do Umbu, fruta símbolo do Sertão – Foto:(Divulgação)

A sugestão de receita deste fim de semana é fruto de uma experiência gastronômica da Chef Sandrine Scherer, que se sentiu desafiada à promover um diálogo entre a tradição da culinária francesa com um dos frutos mais emblemáticos do Sertão: o Umbu, usado na receita para dar um toque todo especial. ”O Umbu é uma fruta sazonal. Sempre que chega o tempo dela, eu ficava desafiada a aproveitar ao máximo todas as possibilidades de usar os frutos nas mais variadas receitas”, explica Sandrine. O Crème Brûlée de Umbu combina texturas e sabores interessantes. O crocante da camada de açúcar da cobertura e o sabor doce e levemente ácido do creme, temperado com a geleia de Umbu. Quer saber como fica esta mistura? Confira a receita abaixo, prepare o prato, e descubra o resultado dessa combinação entre a força e o sabor marcantes do Sertão com a leveza e a tradição da França.

Ingredientes

Geleia de Umbu – 1ª parte

300g Polpa de Umbu

50g de açúcar, se preferir mais docinho, aumente a quantidade de açúcar

Modo de Preparo

Leve ao fogo médio, mexa sempre e não deixe receita grudar no fundo. Ao longo do processo, prove a receita e veja se o ponto está ao seu gosto. Deixa chegar ponto de geleia, bem grossinha, com tamanho reduzido pela metade em comparação com a quantidade inicial. Esfrie e reserve.

Ingredientes

Creme doce – 2ª parte

400g creme de leite fresco

1/2 fava de Baunilha – parte interna ou as sementes – ou extrato de Baunilha

68 g açúcar

4 gemas ou 64g

60g da mistura de açúcar refinado e mascavo – vai usar por cima do creme já cozido (chama de Brulee sugar)

Modo de Preparo

Coloque em uma panela o creme de leite fresco, a baunilha e 50g de açúcar. Acenda o fogo, mexa bem e, logo que a mistura ferver, desligue o fogo e tampe a panela. Esta é a etapa da infusão.

Deixe a panela tampada com a mistura tampada por 10min. Caso você deseje que o sabor da baunilha fique mais intenso, acrescente uma quantidade maior do ingrediente e deixe de um dia para o outro na geladeira.

Após a infusão, peneire o leite para retirar as sementes da baunilha, deixando apenas o leite saborizado com baunilha. Em outra panela, aqueça o creme de leite saborizado. Enquanto isso, misture as gemas e o restante do açúcar (18g).

Inicie o processo de temperar a receita, que consiste em acrescentar, lentamente, a mistura das gemas com o açúcar e a geleia do Umbu ao creme de leite saborizado, mexendo constantemente, para incorporar bem. Ao final, retire do fogo.

Use potinhos de cerâmica, ou seja, os ramequim  com diâmetro de 6cm a 7cm, para servir o doce. É importante preencher o ramequim com ¾ do creme. Esta receita produz até seis porções. Coloque os ramequins sem tampa em uma assadeira coberta com água até a metade. Cozinhe em banho maria.

Coloque em um forno com temperatura de 120Cº e deixe cozinhar por 30 min. Para saber o ponto do doce, retire-o da assadeira, bata com uma colher na lateral do pote e observe se o doce treme e retorna a forma inicial. Se isso ocorrer, é sinal de que ele está cozido. O aspecto do doce não pode ser líquido, nem muito duro.

Retire os ramequins do banho maria, seque os potes, cubra com um pano e leve à geladeira. Deixe o doce esfriar completamente. Na finalização, você coloca duas camadas da mistura de açúcar refinado e açúcar mascavo, até cobrir o doce.

Queime esse açúcar com um maçarico, deixando uma crosta caramelizada, a tradicional capinha durinha do creme e por dentro um doce com sabor leve, que neste caso, vai ganha uma leve acidez provocada pelo Umbu.

Sandrine Scherer

A Chef Sandrine Sherer é especialista em cozinha afetiva. A paixão, principal motivação da sua culinária, vem da sua vó e da mãe, responsáveis por lhe ensinar a habilidade com os ingredientes. A chef é fascinada pela cozinha regional, a quem homenageia, fazendo releituras das receitas regionais. Atua na gastronomia profissional há seis anos. Chefiou a cozinha e assinou o cardápio do restaurante Dona Salada, localizado em Petrolina, no Sertão do São Francisco, realizando diversas receitas autorais. Atualmente desenvolve um trabalho com uma cozinha intimista, preservando o amor e o sabor marcante de cada prato. Conheça mais sobre o trabalho da chef, acessando @sandrinesoares no Instagram.