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Pernambuco, 22 de outubro de 2021

Agronegócios

O feijão guandu, a fava e o arroz vermelho. Por Geraldo Eugênio

Uma culinária própria

Postado em 16/09/2021 2021 18:33 , Agronegócios. Atualizado em 17/09/2021 12:31

Colunista

 

Geraldo Eugênio Engenheiro Agrônomo

Às vezes sinto-me tentado a falar de algumas plantas cultivadas no Semiárido Nordestino que são objeto de admiração, degustação e preferência pelo nordestino. Fora do ambiente local são ainda pouco conhecidas. Na realidade há, alguns anos seria até motivo de gozação referir-se a alguém destacando sua origem através da comida. Este cenário fazia com que alguém do Agreste ou do Sertão ao visitar a capital ou se deslocasse para o Sudeste ou Centro-oeste nem sempre professavam sua fé como o gosto pelo cuscuz, o pé-de-moleque ou um beiju. Ainda bem que esta realidade mudou e me divirto acompanhando algumas postagens nas redes sociais enaltecendo o cuscuz como um prato nobre e quem sem ele o sertanejo não seria o mesmo. No que concordo plenamente. Alguns, em sua ausência, sofreriam transtornos agudos.

Feijão guandu Foto Divulgação

 

Três produtos distintos

Dentro do agronegócio não convencional vamos chamar a atenção para três plantas que compõem nossa agricultura: a fava, o feijão guandu e o arroz vermelho. A fava e o feijão guandu são leguminosas, do grande grupo dos feijões, sendo conhecidas como ´pulses´ na África e Ásia. A fava, dentre as duas é bem mais conhecida uma vez que é cultivada em todo o Agreste e Sertão. Quem passou a infância no interior lembra bem dos caroços rajados, normalmente amargos, que conforme dizia a Avó ou a Mãe deviam ser escaldados ao menos três vezes para tirar a adstringência do caldo. Era uma comida basicamente dos mais pobres e não dá para esquecer os bolos de fava com farinha, o molho de pimenta malagueta, de preferência, ao lado e quando se conseguia, alguma mistura (galinha, peixe, carne de rês, um bode guisado ou o nosso universal ovo frito ou cozido). Os mais experientes sabem bem que hoje não é fácil encontrar os grãos de fava do passado uma vez que a maioria das cultivares em uso, devido ao processo de seleção, quase não apresenta algum amargor.

Dentre as favas de grãos brancos há duas cultivares com nomes interessantes

A primeira com um grão muito grande e jocosamente conhecida como orelha de velho. Não me perguntem por que, mas sempre fico observando ao ver o espelho se tem havido alguma alteração significativa no tamanho das minhas. A segunda, por incrível que pareça,  não tem nada de nome nordestino, mas conheço como ´Paulista`. Na realidade quem a introduziu no semiárido alagoano foram nossos irmãos migrantes,  que trouxeram do Brás, em São Paulo sob encomenda para que plantassem e observassem o comportamento do tipo. Adaptou-se muito bem e hoje além de ser a preferida em algumas regiões do Nordeste, é a principal fava para o mercado do Sudeste.


O outro grão é o feijão guandu.

No Nordeste, quase sempre, utilizam-se cultivares indeterminados que crescem entre metro e meio e dois metros e que, além dos grãos, normalmente consumidos enquanto verde, se trata de um excelente banco de proteína para os animais. O feijão guandu na alimentação humana, no Brasil, é mais restrito aos estados da Paraíba e Pernambuco onde se encontra grãos verdes à venda nas feiras e mercados do Sertão do Pajeú e do Cariri. O gostinho travado do grão quando cozido,  não é o mesmo da fava, mas próprio desta espécie. O que faz com que, algumas pessoas se digam alérgicas ou até que não apreciam o sabor diferente dessa espécie. Vale chamar a atenção para o fato de que tanto a fava quanto o feijão guandu, em particular esse, são largamente consumidos na alimentação humana em vários países africanos e asiáticos. Do Oriente Médio ao Sudeste da Ásia.

O arroz vermelho

Esta terceira espécie é interessante. Se existe algo que um plantador de arroz não quer é ver algumas touceiras de arroz vermelho ou arroz negro em seu plantio. Caso cheguem aos moinhos é motivo de penalidades por parte do processador. Os consumidores de arroz branco não sabem o que estão perdendo. Que os turistas que visitam o semiárido saibam que, na região, o arroz vermelho é um tipo especial, mais caro que o que o arroz branco ou parabolizado e servidos em uma culinária rica que varia de um arroz de leite a uma boa galinhada, o risoto do nordestino.

Arroz Vermelho Foto Divulgacão

E daí?

Daí que em se tratando de negócio será importante que toda a cadeia produtiva, começando dos últimos elos: o restaurante, o supermercado o vendedor apresente a fava, o feijão guandu e o arroz vermelho como um algo diferente. Que sejam desenvolvidos pratos e opções de consumo não convencionais. Nossas receitas ainda são poucas e é neste ponto que se destaca  a importância das entidades de assistência técnica e extensão rural, as escolas, incluindo as de nível superior na promoção e difusão de novas cultivares e na utilização desses três amigos, em nossos cardápios. Meu Sertão, você é cheio de surpresas e ao mesmo tempo, como diria o amigo Mário Antonino, uma mina de riquezas e oportunidades

 

Quem é Geraldo Eugênio: Engenheiro Agrônomo, com mestrado na Índia e doutorado e pós-doutorado nos na Texas A&M University, Estados Unidos, é ex-pesquisador do IPA e Professor Titular em Agricultura e Biodiversidade na UFRPE – UAST, Serra Talhada, PE. Foi Secretário de agricultura de Pernambuco, Presidente do IPA, do ITEP e Diretor Executivo da Embrapa. Nos últimos anos tem acompanhado de forma direta políticas, tecnologias e iniciativas inovadoras aplicadas à gestão de secas, no Brasil e no exterior. Considera essencial entender melhor o Sertão, visualizando-o como um grande ambiente de negócios e sucesso.