A mandioca, que tem seu nome científico de Manihot esculenta, Crantz, faz parte do seleto grupo de plantas cujas túberas alimentaram os povos por milênios. Ela, juntamente com a batata, a batata-doce e o inhame, constitui a principal base da disponibilidade de carboidratos em todo o mundo tropical e em alguns países de clima temperado.

Em se tratando da mandioca, Pero Vaz de Caminha, em sua famosa carta ao rei D. Manuel confundiu-a com o inhame, planta de origem africana, a qual os portugueses já conheciam pela sua presença na costa oeste daquele continente, antes da chegada ao Brasil. Aqui não havia trigo ou cereais de inverno; por outro lado, não demoraram a adaptar o paladar ao gosto do amido da mandioca e do milho.

Nesta incrível troca de material genético que se deu com as navegações e a expansão dos europeus, a mandioca saiu do Brasil e foi se instalar e se tornar uma cultura essencial na África, destacando-se os países ao sul do Deserto do Saara, a exemplo da Nigéria, e na Ásia, onde na Malásia e Indonésia constitui item essencial na culinária local. Tornou-se tão importante para a África que o IITA – Instituto Internacional para Agricultura Tropical, em Ibadan, Nigéria, é o principal centro de referência mundial para a cultura. No Brasil, a Embrapa conta com uma unidade em Cruz das Almas, BA, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, que concentra a principal base de pesquisa sobre a cultura no país, mesmo havendo investido fortemente na região Norte, onde continua formando o tripé da alimentação do homem local, junto com o açaí e o peixe.

Dela tudo se aproveita

O uso da raiz da mandioca, que, devido ao teor de ácido cianídrico, divide-se em dois grupos, mandioca brava e macaxeira, também conhecida no Sudeste e Sul como aipim, tem a farinha como principal produto energético para boa parte da população brasileira, em particular para o Norte e Nordeste do país. Diferente da farinha de trigo, uniformemente branca, que difere em seus componentes moleculares do seu amido, amilose ou amilopectina, a farinha de mandioca varia de cor, textura, granulometria e sabor. Sai do roxo, passando pelo amarelo ao branco em suas diversas tonalidades. Quanto ao processamento, pode ser obtido do modo tradicional, fazendo a raiz fermentar em água, dela se obtendo a massa puba que dá origem à farinha puba, encontrada do Maranhão em direção ao norte do país, ou à farinha derivada da moagem das raízes de mandioca.

Tradicionalmente, no Nordeste, as casas de farinha tinham como motor os famosos caititus, constituídos de uma roda de madeira com diâmetro de aproximadamente um metro e vinte centímetros, fixada em uma base rústica, tendo como fonte motriz duas manivelas tracionadas por homens. Esta roda é ligada ao triturador, formada por um cilindro originalmente de madeixa com serras metálicas enroscadas que moíam a raiz descascada ao ser pressionada contra este fuso que era ligado à roda do caititu com uma correia que, na realidade, era uma corda de tecido de algodão.

A massa obtida desta moagem era submetida à prensa, formada por um cocho de madeira que recebia a pressão de um fuso em formato de parafuso esculpido em um tronco, pressionando a massa por meio de alavancas tracionadas por um ou dois homens.

Da massa prensada, coletava-se o amido, ou fécula, em um recipiente que ficava abaixo do cocho de prensagem, e a manipueira, que após a evaporação do ácido cianídrico, é usada na alimentação animal ou como produto repelente e controle de pragas agrícolas.

Após o esfarelamento da massa prensada, que é passada por uma peneira antes de ir ao forno, resulta-se na farinha. Descrever este processo, aparentemente simples, não demonstra a riqueza do uso da mandioca na alimentação humana. Do amido se produz um dos pratos mais cobiçados na culinária regional, a tapioca. Da massa, adicionando coco e sal, se faz o delicioso beiju. A farinha, além de ser consumida de manhã à noite, também era a base de carboidratos para a alimentação dos bebês, em formato de um mingau líquido, também conhecido como gogó, em vários estados.

No caso das cultivares com baixo teor de ácido cianídrico, a macaxeira, é normalmente consumida cozida, nos cafés da manhã e na ceia noturna, enquanto seus palitos fritos competem com a batata frita como tira-gosto ou complemento do almoço.

Da mandioca também podem se produzir diversas bebidas alcoólicas, destacando-se por seu caráter sui generis a tiquira, no estado do Maranhão. Tiquira não é uma cachaça, conforme fui ensinado, mas uma bebida quase mítica da cultura maranhense que normalmente é comercializada com um aspecto transparente ou azulado quando nela se adicionam folhas de certas espécies de tangerina. Há outras infusões com plantas regionais, incluindo o uso de folhas de cannabis. Provavelmente, os povos originários do Maranhão foram um dos primeiros a descobrirem o caráter terapêutico das duas matérias-primas.

Intensificação do uso como forrageira

Recentemente, em Águas Belas, fui exposto a uma aula do médico veterinário Jair, que acompanhava o dileto amigo Francisco Bizu, de Inajá, e colega de Agronomia, nos anos retratados pelo filme O agente secreto, na Universidade Federal Rural de Pernambuco, em Dois Irmãos, Recife. Jair foi tão contundente em demonstrar o caráter nutricional e financeiro da produção e venda da silagem da parte aérea da mandioca, deixando claro que, em alguns locais, este produto passa a ser o principal objeto do cultivo, superando em valor e ganho comercial a produção de farinha ou fécula. Seu discurso foi tão refinado, demonstrando com dados como tem expandido o uso da silagem de mandioca em confinamentos de gado nos estados do Pará e Mato Grosso. Seu argumento foi corroborado por dois dirigentes de cooperativas de Arapiraca e Olivença, Alagoas. Chamando-se a atenção para o fato de que o Sr. Eloizio Lopes Júnior, que também é dirigente da Associação Nacional de Produtores de Mandioca. Fica a lição de casa que para o semiárido brasileiro, somando-se ao caráter quase mágico da palma forrageira, a mandioca se tornou uma das opções de destaque na cadeia produtiva de alimento animal.

Geraldo Eugênio – Professor titular da UFRPE-UAST

Serra Talhada, PE, 18 de março de 2026